Чи доспіли ягоди?

Переглядів : 6
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Loading...

«Коли виноград вважається доспілим? А то часто на ринку куштуєш ягоди, а вони або несолодкі, або зовсім кислі.

Юлія ОСИЧЕНКО».

Доспівання винограду — складний фізіологічний процес, і полягає він у зміні стану ягід. Ріст та розвиток їх проходять три періоди. Перший період включає проміжок часу від зав’язування до початку доспівання ягід. У цей період відбувається інтенсивний ріст ягід: вони збільшуються в розмірах, набувають характерної для кожного сорту форми. У сортів винограду з кольоровими ягодами (синіми, фіолетовими, червоними, рожевими) починається процес забарвлення шкірочки. Другий період включає проміжок від початку доспівання до цілковитої спілості ягід. У цей час відбувається розм’якшення їх м’якоті, накопичення в них пластичних речовин, підвищується вміст цукрів і водночас знижується кислотність. У сортів винограду із кольоровою ягодою завершується процес забарвлення, грона набувають типового для кожного сорту кольору. У період доспівання відбувається збільшення розмірів ягід, вони стають типовими для кожного сорту.

Найважливішими речовинами, які визначають смакові та поживні властивості винограду, є цукри й органічні кислоти. Від їх кількості й співвідношення в першу чергу і залежать смакові якості ягід. Коли вони починають доспівати, то в першу чергу швидкими темпами відбувається накопичення цукрів, особливо в перші півтора тижні, потім ця швидкість зменшується. Технічної спілості ягоди досягають при накопиченні в них не менше 12 г цукрів на 100 г соку. Зміна кількісного вмісту органічних кислот відбувається у зворотному порядку. До початку доспівання ягід уміст кислот у них збільшується, але після початку доспівання спостерігається стрімке зниження їх обсягу, потім це зниження проходить повільніше. В основному смак ягід, що доспівають і вже доспілих, визначається співвідношенням кількості цукрів і органічних кислот у них.

У лабораторних умовах уміст цукру в соку ягід визначається за допомогою аерометра, а кислотність — об’ємним титруванням розчином лугу. Смакові відчуття при вживанні ягід у першу чергу визначаються співвідношенням кількості цукрів і органічних кислот. Якщо в ягід високий уміст кислот, то навіть при високому вмісті в них цукрів вони видаються на смак кислими, якщо ж рівень умісту кислот низький, то навіть при незначному накопиченні цукрів в ягодах вони видаються солодкими. Яскравим прикладом цього є ягоди сорту Аркадія. Вони вже при незначному накопиченні в них цукрів за смаком видаються досить спілими, у першу чергу через низький уміст у них органічних кислот, хоча й уміст цукру в них залишається досить низьким.

Третій період у доспіванні ягід — це їх зів’ялення, такий процес ще називають перезріванням. У цей період відбувається поступова втрата вологи в ягодах, вони зменшуються в розмірах, уміст цукрів у них збільшується і стає максимальним у процесі їх перетворення на ізюм.

Тему веде редактор відділу виноградарства Сергій КРИУЛЯ.

Тел. 095-428-69-43.

Стаття опублікована в газеті «Земля моя годувальниця» № 29(707) від 17 липня 2013 р., стор.10.

zmk

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Наступний допис

Трав’яні настої проти оідіуму

Ср Лип 17 , 2013
Наприкінці липня — на початку серпня настає пора дозрівання винограду. Але радість від очікуваного врожаю може бути зведена нанівець таким небезпечним грибковим захворюванням, як оїдіум, або справжня борошниста роса. Це захворювання у разі його інтенсивного спалаху за лічені дні може знищити весь урожай на винограднику. При цьому потрібно враховувати, що […]