Домашнє вино із… смородини

Переглядів : 3
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Loading...

Будучи колекціонером сортів смородини й аґрусу, я, природно, займаюсь приготуванням вина із цих ягід. За цілющістю воно не поступається виноградному, а за своїм складом, як і будь-яке вино, близьке до соку початкової сировини. Всяке атуральне фруктове вино готується тими способами, які застосовуються і при виноградному виноробстві. Але виробництво фруктових вин має свої особливості. Річ у тім, що майже всі ягоди і плоди містять багато кислоти і мало цукру. Тому їх чистий сік дає неміцне, слабке і занадто кисле вино. Такий недолік соку ягід і плодів доводиться усувати різними способами. Для зменшення кислотності розбавляють сік водою або змішують соки різних плодів та ягід. Для отримання бажаної міцності вина додають цукор або мед. При приготуванні вина краще користуватися емальованим, скляним, глиняним або дерев’яним посудом і не використовувати залізний чи мідний. Весь посуд й інструменти, а також руки винороба завжди повинні бути бездоганно чистими. Рецептів приготування домашніх вин із кожного виду ягід існує дуже багато. Я зупинюсь на тому способі, котрим користувався ще мій дід, готуючи вино із чорної смородини.

Із цієї ягоди бувають густо забарвлені високоякісні сухі, напівсолодкі, десертні та лікерні вина. Однак не всім подобається дуже сильний, специфічний аромат чорної смородини. Для зменшення цього аромату застосовується змішування соків різних фруктів. Не існує суворо встановлених правил, які плоди та ягоди слід змішувати і в якій пропорції. Все залежить від смаку і вимог винороба, від наявності фруктів, їх якості та інших умов. Кожному необхідно для себе обрати той рецепт суміші, котрий даватиме найкраще вино. Головне — не боятися експериментувати.

Вина розрізняють за вмістом цукру й алкоголю. У моїй родині більше полюбляють напівсолодке десертне вино, що містить 5-10% цукру і 12-15 градусів алкоголю. Таке вино за стабільністю, тобто за здатністю зберігатися, належить до групи стійких — добре зберігається в погребі до 3-5 років і більше. На стабільність (стійкість) вина впливає, перш за все, його склад, а також умови зберігання, в основному температура. Чим більше міститься у вині консервантів — спирту і цукру, а також дубильних речовин, тим краще воно зберігається. Стабільним вино вважається в тому разі, якщо в ньому кількість спирту та цукру дорівнює 80 умовним одиницям міцності. Вважається, якщо вино або інший рідкий продукт містить 80% (вагових) цукру, або 13,5% спирту, то воно може зберігатися дуже довго і не псуватися. При цьому кожен відсоток спирту сприяє збереженню вина так само, як 6% цукру.

Вино я готую із суміші ягід чорної смородини, червоних (білих) порічок й аґрусу. Це дозволяє заощаджувати час, місце та ємності для виробництва і зберігання вина. Такий ягідний купаж (змішування) обумовлений не лише властивостями ягід чорної смородини, але й моїм ставленням до вина не як до алкогольного напою, а як до консервованого фрукта.

Ягоди акуратно збираю сухими у стадії повної зрілості, у безвітряну погоду, через 1-2 дні після поливу кущів методом дощування. Це дозволяє виключити додаткове промивання ягід і зберегти на їх поверхні дикі дріжджі. У зв’язку із цим не готую заздалегідь розчин диких дріжджів. Зібрані ягоди зважую і змішую у пропорціях від 1:0,5:0,5 до 1:1:1. Вибір залежить від наявності ягід відповідних культур. Причому гілочки китиць червоних і білих порічок не відділяю від ягід усупереч рекомендаціям довідників із виноробства. За багато років не помічав, щоб їх наявність надавала вину неприємного присмаку і сильної терпкості. Зате досягається значне заощадження часу на підготовку ягід.

До придбання дробарки для винограду ягоди смородини й аґрусу роздавлював ногами, взувши чисті гумові чоботи. Насипав їх тонким шаром у широку каструлю з нержавіючої сталі і топтав до повного роздавлювання всіх ягід. Отриману мезгу виливав у велику діжку з нержавіючої сталі. А в каструлю засипав наступну порцію ягід. Такий спосіб роздавлювання ягід більш ефективний за затратами часу, ніж інші. При використанні дробарки для винограду на роздавлювання одного відра ягід витрачається не більше 3 хвилин. При цьому видаляється і частина китиць порічок без ягід.

Коли всі ягоди роздавлені і мезга злита в ємність для бродіння, засипаю в неї цукор і заливаю воду, заздалегідь прогріту на сонці до 25°С. Воду беру із проточного артезіанського джерела. Тому жодної підготовки води, крім її прогрівання, не проваджу.

Кількість цукру і води, які вносяться в ємність, залежить від ваги початкової сировини. На кожен кілограм ягід чорної смородини додаю 2,2 л води і 600 г цукру. На червоні (білі) порічки й аґрус — відповідно, 1,5 л і 400 г.

Все ретельно перемішую дерев’яним «веслом» до повного розчинення цукру. Ємність накриваю чистою тканиною і ставлю на бродіння у приміщення. Рекомендована температура — 20…22°С. Але у липні в наших краях можу забезпечити у приміщенні у кращому разі 25-26°С. Тому процес бродіння починається вже на другий день і триває доволі бурхливо. Мезга піниться і спливає на поверхню, утворюючи щільну шапку. 4-5 разів на добу перемішую мезгу, яка піднялася над суслом, для запобігання її скисанню. Через 7-10 днів бурхливе бродіння припиняється. Про це свідчить зсідання мезги на дно ємності.

Отриманий виноматеріал зливаю у скляні балони, наповнюючи їх трохи нижче шийки. Мезгу відкладаю на емальований друшляк. Коли сік відділиться, невелику кількість мезги відтискую у мішку із нецупкої тканини, закручуючи його руками. При переливанні вношу цукор із розрахунку 30 г на 1 л виноматеріалу. Ретельно перемішую до повного розчинення цукру. Скляні балони вкриваю непрозорою тканиною і встановлюю на них водяний затвор.

У міру зменшення виділення бульбашок газу у водяному затворі, приблизно через 5-7 днів, знову додаю цукор по 30 г на 1 л виноматеріалу. Для цього з допомогою сифона переливаю вміст балона у проміжну ємність, де ретельно розчиняю внесений цукор. Ще через 5-7 днів бродіння вношу останні 30 г цукру на 1 л виноматеріалу вищеописаним способом. Щоб дріжджі, які зсідають із часом на дно, включились у процес бродіння, періодично перемішую довгою тонкою дерев’яною палицею вміст балона. Струшувати балони, як рекомендують довідники, не можу через їх велику вагу.

Тихе бродіння триває 3-4 тижні. Закінчення цього процесу визначається відсутністю цукру на смак, освітленням вина і майже повним припиненням виділення бульбашок газу у водяному затворі.

З допомогою сифона вино знімаю з осаду і заливаю у чистий балон. Дріжджовий осад, що залишився, переливаю в меншу пляшку, даю йому ще раз відстоятися, після чого таким же способом зливаю прозоре вино. Відфільтроване вино заливаю в балони до середини шийки, встановлюю водяний затвор і ставлю у холодний (по можливості) підвал для відстоювання. Через місяць вино знову знімаю з осаду. Для надання йому м’якості, повноти смаку і цукристості у вино додаю цукор (40-60 г на 1 л) у вигляді сиропу, розчиненого в невеликій кількості відлитого і прогрітого вина. Готове напівсолодке десертне вино наливаю в балони або пляшки до половини шийки і закупорюю пробками, що не пропускають повітря.

Правильно приготовлене десертне вино не піддається захворюванням при будь-якій температурі зберігання. Але при температурі вище 15°С у посуді, не повністю заповненому вином, останнє може помутніти й окислитися.

Таке вино із різних культур набуває максимально хороший смак при терміні витримки від 6 місяців до 3-4 років.

Олександр ОБОЯНСЬКИЙ,
колекціонер-ягідник.

Тел. 093-747-28-60.

Стаття опублікована в газеті «Земля моя годувальниця» № 25(703) від 19 червня 2013 р., стор.11.

babytransfer

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Наступний допис

Ожина — комерційний підхід -5

Ср Чер 19 , 2013
(Закінчення. Початок у №21 (699), 22 (700), 23 (701), 24 (702) ). Наявність відростків На відміну від малини більшість сортів ожини відростків не дає, тільки пагони заміщення. Відростки дають деякі прямостійні сорти на кшталт Агавам. Вони можуть з’являтися тільки при пошкодженні коренів перекопуванням, тому ґрунт під ожиною краще не копати, можна спушувати на […]