Домашнє шампанське — це реальність

Переглядів : 11
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Loading...

Шампанське — напій, популярність котрого побила всі можливі рекорди. Воно набуло справді світової слави, ставши символом свята в будь-якій країні.

На 350 квадратних кілометрах на півночі Франції розкинувся район високоякісного виноробства Шампань. Сьогодні цей комерційний гігант працює на «свято життя» небідних людей усього світу, ціна за одну пляшку у виробників починається від 10 євро.

В Україні ціна на якісне шипуче вино національного виробництва починається від 40 гривень. Варто зауважити, що в Європі напій типу шампанського прийнято називати шипучим вином (синонімами так само є: пінисте, ігристе), позаяк шампанським може називатись пінисте вино, вироблене лише в провінції Шампань.

В останні роки в Україні випускається досить багато якісного і різноманітного шипучого вина, причому нерідко з унікальними дегустаційними характеристиками, однак його цінова доступність для більшості населення є проблемою.

Можна виготовити шипуче вино і в домашніх умовах за «дідівським» методом, котрий більш доступний і менш складний на відміну від традиційного. Суть методу полягає в тому, що вино розливається в пляшки до того, як у ньому завершиться зброджування, яке триватиме в пляшці, а закритий вуглекислий газ розчиниться у вині. Вихідні технічні сорти і пропорції обираються зразу, виходячи з досвіду попередніх років. Зазвичай підбираються комбінації із 3-5 сортів. Обов’язкові умови: технічний виноград високої кондиції, ручного збирання (так звані «виноградні вершки» ), у комбінації мають бути сорти з високою остаточною кислотністю не менше 8 г/л, а також спроможні давати на виході фруктові чи квіткові тони. Сорти винограду, котрі, на мій погляд, відповідають даним вимогам: Біанка, Платівський, Квітковий, Цитронний Магарача, Соляріс, Гемерка, Гечеї заматош, Мускат одеський — для білого; Піно нуар, Неро, Медіна, Августа, Вечірній — для червоного вина.

Технологія спочатку повністю відповідає виготовленню білого вина, але температурний і світловий режими більш витончені. Отже, зібрані на світанку охолоджені «виноградні вершки» у прохолодному приміщенні негайно подрібнюються і тут же легко пресуються. Одержане сусло відстоюється не більше 12 годин у темноті, знімається з осаду і ставиться на зброджування при початковій температурі 18…20°С, запускається ферментація розведенням диких дріжджів в обсязі 10-15% (зазвичай це 3-5-добове сусло в максимальній фазі зброджування із базисного сорту винограду) або чистої культури дріжджів.

У міру наростання зброджування довколишню температуру треба знижувати до 12-13°С і строго витримувати її, позаяк надто бурхливе зброджування шкодить якості напою. Не чекаючи закінчення ферментації, коли є піна, але з’являються перші просвіти на поверхні, сусло знімаємо з осаду.

Далі залежно від того, який посуд ми вибираємо (пластиковий чи скляний), застосовується відповідна технологія. При виборі пластикового посуду сусло, що недобродило, розливається в пляшки доверху, закручується герметично корком, оснащеним ніпелем (виготовити такий корок неважко, використовуючи фланцевий ніпель із нержавіючої сталі). Пляшки перевертаємо доверху дном і ставимо в штатив у погребі з температурою не вище 15°С. У процесі додаткового зброджування осад, що утворився, і надмірний тиск «відстрілюються» , тобто виходять через ніпель. Через 3-6 місяців шипуче вино готове для вживання. Можна обійтися і без дегоржажу. Тоді пляшку зі звичайною закрученою пробкою обережно дістають зі штатива і, не перевертаючи, ставлять так само вертикально у кільцевий штатив на стіл (доверху дном), нагрівають до потрібної температури (12…14°С) і розливають у бокали з допомогою канюлі з голкою-«повітрянкою» із інфузійної системи для внутрішньовенного введення. Прокол пляшки роблять на 5-7 см вище осаду. При відповідному навикові 70-80% обсягу вдається розлити прозорим.

При виборі скляного посуду сусло, що недобродило, продовжує ферментизацію в умовах холодного погреба і зупиняється поступово завдяки зниженню температури до 0°С. Процес триває 2-3 місяці. За цей час вуглекислий газ максимально розчиняється в переохолодженому суслі. Потім його знімають із осаду, розливають таким же холодним у пляшки з-під шампанського, закупорюють корками, які закріплюються «вуздечкою» . Дозріває і зберігається таке вино при температурі 10…12°С. Його п’ють молодим у перший рік. Цей метод дає на виході, як правило, сухе шипуче вино. Однак для любителів напівсолодкого можна безпосередньо в келиху провести купаж, попередньо наливши необхідну кількість лікерного вина.

Ігор ЄЛИСЄЄВ.

Вул. Октябрська, буд. 16, м. Орджонікідзе Дніпропетровської обл.
Тел. (0566) 74-10-59;
093-392-46-92; 050-452-70-30.

Стаття опублікована в газеті «Земля моя годувальниця» № 37(663) від 12 вересня 2012 р., стор.10.

zmk

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Наступний допис

Чи потрібні нам трансгенні сорти?

Ср Вер 12 , 2012
Картопля — основна культура на наших городах. Вона займає в харчуванні людини значно більшу частину, ніж інші овочі. Зараз існує величезна кількість різних сортів, над створенням котрих трудяться інститути із широкою базою різних диких видів, сортів і клонів. Але при всьому старанні вчених картопля, як і раніше, хворіє й уражається […]