У якій смородині більше вітамину С

Переглядів : 4
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Loading...

Цукри та кислоти

Ягоди чорної смородини сорту Билинна

Ягоди чорної смородини сорту Билинна

Садівники, які вирощують смородину, знають, що ягоди цієї культури (особливо чорної смородини) мають лікувально-профілактичні властивості, обумовлені наявністю в них необхідних організму людини вітамінів С (аскорбінова кислота) і Р (поліфенольні сполуки), а також інших корисних компонентів у натуральному природному стані. Перевагу зазвичай віддають десертним сортам. Кількісний уміст цукрів та органічних кислот характеризує десертність ягід, можливість їх вживання у свіжому вигляді.

Ягоди чорної смородини містять від 6 до 10…13% цукрів. Уміст сахарози в більшості сортів нижчий 1%, у плодах деяких сортів накопичується до 2,5%. Глюкози міститься 2…4%, а фруктози — до 7%. Встановлено, що фруктоза удвічі солодша сахарози і втричі солодша глюкози. А значить, що багатші нею плоди, то вони солодші.

Смак фруктів та ягід меншою мірою, ніж від цукрів, а швидше, навіть більшою, залежить від умісту в них органічних кислот. Останні в ягодах чорної смородини представлені в основному лимонною, яблучною, винною, аскорбіновою, у менших кількостях — янтарною, саліциловою, фосфорною, нікотиновою кислотами. Загальна кількість органічних кислот становить 1,2…4,3%. Крім того, на ступінь кисло-солодкого смаку ягід впливають дубильні речовини, посилюючи кислий смак.

Кислий смак ягід зовсім не пов’язаний із умістом у них певної кількості аскорбінової кислоти — вітаміну С. Одні кислоти більш кислі на смак, інші — менш. Мені доводилось куштувати яблучну, лимонну, аскорбінову, саліцилову кислоти в чистому вигляді. Порівнюючи смакові відчуття від усіх проб, скажу, що аскорбінова кислота найменш кисла на смак. Найкисліша — лимонна кислота. А при аналізі pH титрується загальна кислотність. Тому навіть менший уміст більш кислої складової в ягоді дає більш кислий загальний смак.

Так само треба врахувати, що в різні роки і за різних умов вирощування, навіть на одній ділянці, уміст цукрів та кислот у ягодах одного і того ж сорту змінюється в межах 10…20%. Уміст цукрів та кислот залежить і від ваги ягід. Теоретично більша ягода має бути солодшою. На практиці ж солодшими здаються сорти, уміст кислот у котрих менше 2,2%.

Цукро-кислотний індекс

Але більшою мірою на смак ягід впливають не цукри та органічні кислоти, а співвідношення цих речовин — це так званий цукро-кислотний індекс (ЦКІ). Що він вищий, то солодша ягода на смак.

Не варто забувати, що в ягодах є багато інших речовин, у тому числі й ароматичних, котрі так само створюють смак певного сорту. В екстрактах із ягід виявлено 150 різних летких компонентів. Тому інколи менш солодкий сорт буває смачнішим.

Ягоди смородини чорної мають кисло-солодкий смак при ЦКІ 3-3,9. При ЦКІ, який дорівнює 4 і більше одиниць, смак ягід можна охарактеризувати як солодкий. Але таких сортів дуже мало. Ось характеристики деяких із них. Білоруська солодка: цукрів — 7,5%, кислот — 1,8%, ЦКІ — 4,16; вітаміну С — 274 мг%. Минай Шмирьов: цукрів — 7,3%, кислот — 1,74%, ЦКІ — 14,19; вітаміну С — 212,5 мг%. Пам’ятна: цукрів — 9,8%, кислот — 2,3%, ЦКІ — 4,26; вітаміну С — 210 мг%. Черешнева: цукрів — 12-13%, кислот — 2,4-2,6%, середній ЦКІ — 5; вітаміну С — 209 мг%. Оджебін: цукрів — 6,5%, кислот — 2,7%, середній ЦКІ — 2,4; вітаміну С — 83,8 мг%.

Біохімічний склад ягід залежить не лише від особливостей сорту. Значною мірою він визначається ґрунтово-кліматичними та агротехнічними умовами вирощування, залежить не лише від кількості опадів, температури повітря, родючості та фізико-хімічного складу ґрунту, але й від ступеня зрілості ягід, багатьох інших факторів. Ось чому в різних регіонах і в різні роки одні і ті ж сорти показують різні результати. До прикладу, в деяких джерелах наведений інший хімічний склад ягід:

Білоруська солодка: цукрів — 12%, кислот — 2,6%, ЦКІ — 4,6; вітаміну С — 300 мг%;

Інший варіант Білоруської солодкої: цукрів — 8,5%, кислот — 2,8%, ЦКІ — 3,03; вітаміну С — 272 мг%;

Ще один варіант Білоруської солодкої: цукрів — 10,1%, кислот — 1,92%, ЦКІ — 5,26; вітаміну С — 228 мг%;

Минай Шмирьов: цукрів — 9,45%, кислот — 2,38%, ЦКІ — 3,97; вітаміну С — 175 мг%;

Інший варіант сорту Минай Шмирьов: цукрів — 7,9%, кислот — 2,6%, ЦКІ — 3,04; вітаміну С — 164 мг%;

Черешнева: цукрів — 10,05%, кислот — 2,74%, середній ЦКІ — 3,66; вітаміну С — 186 мг%.

Найчастіше автори сорту при описі його характеристик наводять не хімічний склад ягід, котрий надто мінливий (особливо стосовно ЦКІ), а їх дегустаційну оцінку за 5-бальною шкалою. Такий підхід виправданий, позаяк при дегустації враховуються й інші параметри, котрі об’єктивно впливають на смак.

Високу дегустаційну оцінку (4,9-5 балів) мають сорти Селечанська-2, Ізюмна, Сластьона, Добриня, Дар Смолянинової, Дашковська, Венера, Пігмей, Русалка, Сабіла, Забава, Перун.

Що кисліша ягода, то краща?

Існує думка, що у більш солодкій смородині вітаміну С менше, ніж у кислішій. Цю помилку заперечують наведені вище показники. Для всіх сортів і при низькому, і при високому ЦКІ уміст вітаміну С залишається високим — понад 150 мг%. Науковими дослідженнями не встановлена залежність умісту вітаміну С від кількості цукрів та кислот у ягодах смородини. Встановлена від’ємна кореляційна залежність між умістом аскорбінової кислоти і вагою ягоди, котра змінювалась у різних сортів у різних кліматичних зонах. Тобто у більших ягодах міститься менше вітаміну С.

Усі сорти з високими смаковими якостями мають досить високий уміст вітаміну С: Селечанська-2 і Дар Смолянинової — по 160 мг%, Добриня — 220 мг%, Перун — 200 мг%, Ізюмна — 120 мг%, Забава — 114 мг%, Венера — 95 мг%.

Синтез і накопичення аскорбінової кислоти в одного і того ж сорту, як і весь хімічний склад ягід, варіюються залежно від дуже багатьох умов. На додачу до описаних вище основних факторів наведу такі залежності. Наприклад, накопичення вітаміну С у плодах залежить від освітленості кущів, часу збирання ягід (ранок, полудень, вечір), віку кущів, віку гілки, розміщення ягід у кетягу. Дослідженнями встановлено, що найбагатші вітаміном С зелені плоди. У міру їх дозрівання вміст вітаміну С знижується й особливо різко падає при перезріванні ягід — до 30% початкового вмісту.

Похмуре холодне літо із великою кількістю опадів, особливо в кінці червня і першій половині липня, негативно позначається на вмісті аскорбінової кислоти в ягодах. У порівняно прохолодні із мінливою хмарністю та помірно дощові роки вміст вітаміну С смородини на 20-25% вищий, ніж у роки жаркі та посушливі. У суху жарку погоду вміст вітаміну С в дозрілих ягодах швидко зменшується. І навпаки, якщо після дозрівання ягід стоятиме холодна і похмура погода, то втрат вітаміну буває менше.

Для вітаміну С у чорній смородині характерне те, що він має порівняно високу стабільність. Багато продуктів, приготовлених зі смородини, зберігають високий уміст вітаміну С і після тривалого зберігання. Наприклад, через 6 місяців у смородинового соку залишається 80% вітаміну, а в компоті — 90% від початкового рівня.

Олександр ОБОЯНСЬКИЙ,
ягідник-колекціонер.

с. Стара Краснянка
Кремінського р-ну Луганської обл.
Тел. 093-747-28-60.

Стаття опублікована в газеті «Земля моя годувальниця» № 23(649) від 6 червня 2012 р., стор.8-9, 11.

babytransfer

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Наступний допис

Нові перспективні форми винограду

Ср Чер 6 , 2012
Прагнення до нового, незвіданого, прекрасного притаманне людям, у тому числі і нам, виноградарям-любителям. У кожному із нас живе мрія про ідеальний сорт. Одні — народні селекціонери та вчені — ведуть цей пошук, проводячи величезну кількість схрещувань і часто не одержуючи очікуваного результату, а інші постійно обновлюють свій виноградник: прищеплюють, якщо […]