Loading...Цукри та кислоти
Садівники, які вирощують смородину, знають, що ягоди цієї культури (особливо чорної смородини) мають лікувально-профілактичні властивості, обумовлені наявністю в них необхідних організму людини вітамінів С (аскорбінова кислота) і Р (поліфенольні сполуки), а також інших корисних компонентів у натуральному природному стані. Перевагу зазвичай віддають десертним сортам. Кількісний уміст цукрів та органічних кислот характеризує десертність ягід, можливість їх вживання у свіжому вигляді.
Ягоди чорної смородини містять від 6 до 10…13% цукрів. Уміст сахарози в більшості сортів нижчий 1%, у плодах деяких сортів накопичується до 2,5%. Глюкози міститься 2…4%, а фруктози — до 7%. Встановлено, що фруктоза удвічі солодша сахарози і втричі солодша глюкози. А значить, що багатші нею плоди, то вони солодші.
Смак фруктів та ягід меншою мірою, ніж від цукрів, а швидше, навіть більшою, залежить від умісту в них органічних кислот. Останні в ягодах чорної смородини представлені в основному лимонною, яблучною, винною, аскорбіновою, у менших кількостях — янтарною, саліциловою, фосфорною, нікотиновою кислотами. Загальна кількість органічних кислот становить 1,2…4,3%. Крім того, на ступінь кисло-солодкого смаку ягід впливають дубильні речовини, посилюючи кислий смак.
Кислий смак ягід зовсім не пов’язаний із умістом у них певної кількості аскорбінової кислоти — вітаміну С. Одні кислоти більш кислі на смак, інші — менш. Мені доводилось куштувати яблучну, лимонну, аскорбінову, саліцилову кислоти в чистому вигляді. Порівнюючи смакові відчуття від усіх проб, скажу, що аскорбінова кислота найменш кисла на смак. Найкисліша — лимонна кислота. А при аналізі pH титрується загальна кислотність. Тому навіть менший уміст більш кислої складової в ягоді дає більш кислий загальний смак.
Так само треба врахувати, що в різні роки і за різних умов вирощування, навіть на одній ділянці, уміст цукрів та кислот у ягодах одного і того ж сорту змінюється в межах 10…20%. Уміст цукрів та кислот залежить і від ваги ягід. Теоретично більша ягода має бути солодшою. На практиці ж солодшими здаються сорти, уміст кислот у котрих менше 2,2%.
Цукро-кислотний індекс
Але більшою мірою на смак ягід впливають не цукри та органічні кислоти, а співвідношення цих речовин — це так званий цукро-кислотний індекс (ЦКІ). Що він вищий, то солодша ягода на смак.
Не варто забувати, що в ягодах є багато інших речовин, у тому числі й ароматичних, котрі так само створюють смак певного сорту. В екстрактах із ягід виявлено 150 різних летких компонентів. Тому інколи менш солодкий сорт буває смачнішим.
Ягоди смородини чорної мають кисло-солодкий смак при ЦКІ 3-3,9. При ЦКІ, який дорівнює 4 і більше одиниць, смак ягід можна охарактеризувати як солодкий. Але таких сортів дуже мало. Ось характеристики деяких із них. Білоруська солодка: цукрів — 7,5%, кислот — 1,8%, ЦКІ — 4,16; вітаміну С — 274 мг%. Минай Шмирьов: цукрів — 7,3%, кислот — 1,74%, ЦКІ — 14,19; вітаміну С — 212,5 мг%. Пам’ятна: цукрів — 9,8%, кислот — 2,3%, ЦКІ — 4,26; вітаміну С — 210 мг%. Черешнева: цукрів — 12-13%, кислот — 2,4-2,6%, середній ЦКІ — 5; вітаміну С — 209 мг%. Оджебін: цукрів — 6,5%, кислот — 2,7%, середній ЦКІ — 2,4; вітаміну С — 83,8 мг%.
Біохімічний склад ягід залежить не лише від особливостей сорту. Значною мірою він визначається ґрунтово-кліматичними та агротехнічними умовами вирощування, залежить не лише від кількості опадів, температури повітря, родючості та фізико-хімічного складу ґрунту, але й від ступеня зрілості ягід, багатьох інших факторів. Ось чому в різних регіонах і в різні роки одні і ті ж сорти показують різні результати. До прикладу, в деяких джерелах наведений інший хімічний склад ягід:
Білоруська солодка: цукрів — 12%, кислот — 2,6%, ЦКІ — 4,6; вітаміну С — 300 мг%;
Інший варіант Білоруської солодкої: цукрів — 8,5%, кислот — 2,8%, ЦКІ — 3,03; вітаміну С — 272 мг%;
Ще один варіант Білоруської солодкої: цукрів — 10,1%, кислот — 1,92%, ЦКІ — 5,26; вітаміну С — 228 мг%;
Минай Шмирьов: цукрів — 9,45%, кислот — 2,38%, ЦКІ — 3,97; вітаміну С — 175 мг%;
Інший варіант сорту Минай Шмирьов: цукрів — 7,9%, кислот — 2,6%, ЦКІ — 3,04; вітаміну С — 164 мг%;
Черешнева: цукрів — 10,05%, кислот — 2,74%, середній ЦКІ — 3,66; вітаміну С — 186 мг%.
Найчастіше автори сорту при описі його характеристик наводять не хімічний склад ягід, котрий надто мінливий (особливо стосовно ЦКІ), а їх дегустаційну оцінку за 5-бальною шкалою. Такий підхід виправданий, позаяк при дегустації враховуються й інші параметри, котрі об’єктивно впливають на смак.
Високу дегустаційну оцінку (4,9-5 балів) мають сорти Селечанська-2, Ізюмна, Сластьона, Добриня, Дар Смолянинової, Дашковська, Венера, Пігмей, Русалка, Сабіла, Забава, Перун.
Що кисліша ягода, то краща?
Існує думка, що у більш солодкій смородині вітаміну С менше, ніж у кислішій. Цю помилку заперечують наведені вище показники. Для всіх сортів і при низькому, і при високому ЦКІ уміст вітаміну С залишається високим — понад 150 мг%. Науковими дослідженнями не встановлена залежність умісту вітаміну С від кількості цукрів та кислот у ягодах смородини. Встановлена від’ємна кореляційна залежність між умістом аскорбінової кислоти і вагою ягоди, котра змінювалась у різних сортів у різних кліматичних зонах. Тобто у більших ягодах міститься менше вітаміну С.
Усі сорти з високими смаковими якостями мають досить високий уміст вітаміну С: Селечанська-2 і Дар Смолянинової — по 160 мг%, Добриня — 220 мг%, Перун — 200 мг%, Ізюмна — 120 мг%, Забава — 114 мг%, Венера — 95 мг%.
Синтез і накопичення аскорбінової кислоти в одного і того ж сорту, як і весь хімічний склад ягід, варіюються залежно від дуже багатьох умов. На додачу до описаних вище основних факторів наведу такі залежності. Наприклад, накопичення вітаміну С у плодах залежить від освітленості кущів, часу збирання ягід (ранок, полудень, вечір), віку кущів, віку гілки, розміщення ягід у кетягу. Дослідженнями встановлено, що найбагатші вітаміном С зелені плоди. У міру їх дозрівання вміст вітаміну С знижується й особливо різко падає при перезріванні ягід — до 30% початкового вмісту.
Похмуре холодне літо із великою кількістю опадів, особливо в кінці червня і першій половині липня, негативно позначається на вмісті аскорбінової кислоти в ягодах. У порівняно прохолодні із мінливою хмарністю та помірно дощові роки вміст вітаміну С смородини на 20-25% вищий, ніж у роки жаркі та посушливі. У суху жарку погоду вміст вітаміну С в дозрілих ягодах швидко зменшується. І навпаки, якщо після дозрівання ягід стоятиме холодна і похмура погода, то втрат вітаміну буває менше.
Для вітаміну С у чорній смородині характерне те, що він має порівняно високу стабільність. Багато продуктів, приготовлених зі смородини, зберігають високий уміст вітаміну С і після тривалого зберігання. Наприклад, через 6 місяців у смородинового соку залишається 80% вітаміну, а в компоті — 90% від початкового рівня.
с. Стара Краснянка
Кремінського р-ну Луганської обл.
Тел. 093-747-28-60.
Стаття опублікована в газеті «Земля моя годувальниця» № 23(649) від 6 червня 2012 р., стор.8-9, 11.
