Газета для огородников, садоводов и виноградарей

Шампанское — напиток, популярность которого побила все возможные рекорды. Оно обрело поистине мировую славу, став символом праздника в любой стране.

На 350 квадратных километрах на севере Франции раскинулся район высококачественного виноделия Шампань. Сегодня этот коммерческий гигант работает на «праздник жизни» небедных людей всего мира, цена за одну бутылку у производителя начинается от 10 евро.

В Украине цена на качественное шипучее вино национального производителя начинается от 40 гривен. Стоит заметить, что в Европе напиток типа шампанского принято называть шипучим вином (синонимами также являются: пенистое, игристое), так как шампанским может называться пенистое вино, произведенное только в апелласьоне Шампань («апелласьон» с французского переводится как почвенно-климатический виноградарский район).

В последние годы в Украине выпускается достаточно много качественного и разнообразного шипучего вина, причем нередко с уникальными дегустационными характеристиками, однако его ценовая доступность для большинства населения является проблемой.

Можно изготовить шипучее вино и в домашних условиях по «дедовскому» методу, который является более доступным и менее сложным в отличие от традиционного. Суть метода заключается в том, что вино разливается в бутылки до того, как в нем завершится брожение, и оно будет продолжаться в бутылке, а запертый углекислый газ растворится в вине. Исходные технические сорта и пропорции выбираются сразу, исходя из опыта предыдущих лет. Обычно подбираются комбинации из 3-5 сортов. Обязательные условия: технический виноград высокой кондиции, ручной сборки (так называемые «виноградные сливки»), в комбинации должны присутствовать сорта с высокой остаточной кислотностью не менее 8 г/л, а также способные давать на выходе фруктовые или цветочные тона. Сорта винограда, которые, на мой взгляд, отвечают данным требованиям: Бианка, Платовский, Цветочный, Цитронный Магарача, Солярис, Гемерка, Гечеи заматошь, Мускат одесский — для белого; Пино нуар, Неро, Медина, Августа, Вечерний — для красного вина.

Технология вначале полностью соответствует изготовлению белого вина, но температурный и световой режимы более утонченные. Итак, собранные на рассвете охлажденные «виноградные сливки» в прохладном помещении незамедлительно дробятся и тут же легко прессуются. Полученное сусло отстаивается не более 12 часов в темноте, снимается с осадка и ставится на брожение при начальной температуре 18-20°С, запускается ферментация разводкой диких дрожжей в объеме 10-15% (обычно это 3-5-суточное сусло в максимальной фазе брожения из базисного сорта винограда) или ЧКД (чистая культура дрожжей).

По мере нарастания брожения окружающую температуру надо понижать до 12-13°С и строго выдерживать, так как слишком бурное брожение вредит качеству напитка. Не дожидаясь окончания ферментации, когда есть пена, но появились первые просветы на поверхности, сусло снимаем с осадка.

Далее в зависимости от того, какое бутилирование мы выбираем (пластиковое или стеклянное), применяется соответствующая технология. При выборе пластикового бутилирования недобродившее сусло разливается в бутылки доверху, закручивается герметично пробкой, снабженной ниппелем (изготовить такую пробку нетрудно, используя флянцевый ниппель из нержавеющей стали). Переворачивается кверху дном и ставится в штатив в погребе с температурой не выше 15°С. В процессе дображивания образовавшийся осадок и избыточное давление дегоржируется, то есть отстреливается, через ниппель. Через 3-6 месяцев шипучее вино готово к потреблению. Можно обойтись и без дегоржажа. Тогда осторожно достается бутылка с обычной закрученной пробкой из штатива и ставится так же вертикально в кольцевой штатив на стол (кверху дном), нагревается до потребляемой температуры 12-14°С и разливается в бокалы при помощи канюли с иглой-воздушкой из инфузионной системы для внутривенного введения. Прокол бутылки делается на 5-7 см выше осадка. При соответствующей сноровке 70-80% объема удается разлить прозрачным.

При выборе стеклянного бутилирования недобродившее сусло продолжает ферментизацию в условиях холодного погреба и останавливается постепенно за счет снижения температуры до 0°С. Процесс длится 2-3 месяца. За это время углекислый газ максимально растворяется в переохлажденном сусле, далее вино снимается с осадка, разливается таким же холодным в бутылки из-под шампанского, закупоривается пробкой, закрепляющейся уздечкой. Дозревает и хранится при температуре 10-12°С и выпивается молодым в первый год. Данный метод дает на выходе, как правило, сухое шипучее вино. Однако для любителей полусладкого можно непосредственно в бокале провести купаж, налив предварительно в бокал необходимое количество ликерного вина.

Игорь ЕЛИСЕЕВ.

Ул. Октябрьская, 16, г. Орджоникидзе Днепропетровской обл.
Тел. (0566) 74-10-59,
093-392-46-92, 050-452-70-30.

Статья опубликована в газете «Земля моя кормилица» № 37(663) от 12 сентября 2012 г., стр.10.