Газета для огородников, садоводов и виноградарей

На рынках и в магазинах начался виноградный сезон. Продают винограда много и разного, но как определить, зрелый ли он? Этот вопрос всерьез волнует потенциальных покупателей солнечной ягоды, потому что риск приобретения незрелого винограда очень велик. Недобросовестные виноградари, срезающие грозди несозревшего урожая, и продавцы подобного товара, к сожалению, не перевелись. Иногда и сами виноградари, особенно из числа начинающих, не могут с уверенностью сказать, созрел у них урожай ягод или нет. Поэтому виноградарям и покупателям важно знать, как определить степень зрелости ягод. Процесс созревания у винограда характеризуется увеличением содержания сахара и уменьшением количества кислот. Различают две степени зрелости ягод — физиологическую и техническую. Физиологическая зрелость определяется степенью созревания семян и наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах. У зрелых ягод семена приобретают характерную для сорта желто-бурую, иногда коричневую окраску. В этом случае процесс созревания ягод считается завершенным и в ягодах может увеличиться только процентное содержание сахара за счет испарения ими влаги, но не абсолютное.

Техническая зрелость винограда наступает, когда он пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции. Ее определяют перед сбором урожая методом определения сахаристости ягод. Для потребления в свежем виде сахаристость ягод столовых сортов винограда должна составлять не менее 12 г/100 см3, а технических сортов, реализуемых для потребления в свежем виде, — не менее 14 г/100 см3.

У большинства столовых сортов физиологическая зрелость наступает одновременно с технической. При преждевременном сборе урожая, когда ягоды еще не созрели полностью, их качество не улучшается, в отличие от яблок и груш. Перезревший урожай винограда тоже не отличается высоким качеством, у ягод плохая транспортабельность, они быстро портятся.

Существуют надежные лабораторные методы определения количества сахара и кислотности сока ягод, но их использовать можно только при наличии соответствующего оборудования и реактивов. А как определить степень созревания ягод винограда без этого?

Степень зрелости можно определить по следующим признакам. Незрелые ягоды винограда имеют зеленую окраску, потому что в их кожице находятся хлорофилловые зерна, которые придают ей зеленый цвет. По мере созревания ягод хлорофилловые зерна исчезают. У белоягодных сортов винограда при созревании ягоды приобретают желто-зеленую или желтую окраску. У окрашенных сортов кожица ягод приобретает характерный для каждого сорта цвет: розовый, красный, синий, фиолетовый или их сочетание.

Степень созревания можно определять и по плотности мякоти ягод. У незрелых она очень плотная, а по мере созревания начинает размягчаться и в момент полного созревания у большинства сортов становится мягкой. Следует также обратить внимание и на состояние гребня гроздей. Если ягоды еще не созрели, то гребень травянистый, у зрелых гроздей он частично древеснеет и становится довольно прочным.

Самый привычный способ определения зрелости ягод — по вкусу. Для пробы их срывают с нижней части грозди (не сбоку и не верхней ее части), потому что процесс созревания ягод в грозди идет по направлению от гребня к ее вершине. Из-за этого в не полностью созревших гроздях возле гребней ягоды имеют сладкий вкус, а остальные еще не полностью созрели. Но и определение по вкусу далеко не самый верный способ, потому что вкус ягод в значительной мере зависит от особенностей того или иного сорта. Определить степень зрелости винограда помогает еще и знание его сортовых особенностей как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания.

Тему ведет редактор отдела виноградарства Сергей КРИУЛЯ.

Тел. 095-428-69-43.

Статья опубликована в газете «Земля моя кормилица» № 33(659) от 15 августа 2012 г., стр.10.