Газета для огородников, садоводов и виноградарей

Сахара и кислоты

Черная смородина сорта Былинная
Черная смородина сорта Былинная

Садоводы, выращивающие смородину, знают, что ягоды этой культуры (особенно черной смородины) обладают лечебно­профилактическими свойствами, обусловленными наличием в них необходимых организму человека витаминов C (аскорбиновая кислота) и P (полифенольные соединения), а также другими полезными компонентами в натуральном природном состоянии. Предпочтение обычно отдается десертным сортам. Количественное содержание сахаров и органических кислот характеризует десертность ягод, возможность их употребления в свежем виде.

Ягоды смородины черной содержат от 6 до 10-13% сахаров. Содержание сахарозы у большинства сортов ниже 1%, в плодах некоторых сортов накапливается до 2,5%. Глюкозы содержится 2-4%, а фруктозы — до 7%. Установлено, что фруктоза в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. А значит, чем богаче ею плоды, тем они слаще.

Вкус фруктов и ягод не в меньшей степени, чем от сахаров, а скорее, даже в большей, зависит от содержания в них органических кислот. Органические кислоты в ягодах черной смородины представлены в основном лимонной, яблочной, винной, аскорбиновой, в меньших количествах — янтарной, салициловой, фосфорной, никотиновой кислотами. Общее количество органических кислот составляет 1,2-4,3%. Кроме того, на степень кисло-сладкого вкуса ягод влияют дубильные вещества, усиливая кислый вкус.

Кислый вкус ягод совершенно не связан с содержанием в них определенного количества аскорбиновой кислоты — витамина С. Одни кислоты более кислые на вкус, другие менее. Мне приходилось пробовать яблочную, лимонную, аскорбиновую, салициловую кислоту в чистом виде. Сравнивая вкусовые ощущения от всех проб, скажу, что аскорбиновая кислота наименее кислая на вкус. Самая кислая — лимонная. А при анализе рН титруется общая кислотность. Поэтому даже меньшее содержание более кислой составляющей в ягоде дает более кислый общий вкус.

Нужно также учесть, что в разные годы и при различных условиях выращивания, даже на одном участке, содержание сахаров и кислот в ягодах одного и того же сорта меняется в пределах 10-20%. Содержание сахаров и кислот зависит и от массы ягод. Теоретически более крупная ягода должна быть более сладкой. На практике слаще кажутся сорта, содержание кислот в которых меньше 2,2%.

Сахарокислотный индекс

Но в большей мере на вкус ягод влияют не сахара и органические кислоты, а соотношение этих веществ — так называемый сахарокислотный индекс (СКИ). Чем выше сахарокислотный индекс, тем слаще ягода на вкус.

Не стоит забывать, что в ягодах имеется много других веществ, в том числе и ароматических, которые также создают вкус определенного сорта. В экстрактах из ягод обнаружено 150 различных летучих компонентов. Поэтому иногда менее сладкий сорт бывает более вкусным.

Ягоды смородины черной обладают кисло-сладким вкусом при СКИ 3,0-3,9. При СКИ, равном 4,0 и более, вкус ягод можно охарактеризовать как сладкий. Но таких сортов очень мало. Вот характеристики некоторых сортов. Белорусская сладкая: сахаров — 7,5%, кислот — 1,8%, СКИ — 4,16, витамина С — 274 мг%. Минай Шмырев: сахаров — 7,3%, кислот — 1,74%, СКИ — 4,19; витамина С — 212, 5 мг %. Памятная: сахаров — 9,8%, кислот — 2,3%, СКИ — 4,26, витамина С — 210 мг% Черешневая: сахаров — 12-13%, кислот — 2,4-2,6%, средний СКИ — 5,0, витамина С — 209 мг%. Оджебин: сахаров — 6,5%, кислот — 2,7%, средний СКИ — 2,4, витамина С — 83,8 мг %.

Биохимический состав ягод зависит не только от особенностей сорта. В значительной степени он определяется почвенно-климатическими и агротехническими условиями выращивания. Зависит не только от количества осадков, температуры воздуха, плодородия и физико-химического состава почвы, но и от степени зрелости ягод, многих других факторов. Вот почему в разных регионах и в разные годы одни и те же сорта показывают разные результаты. К примеру, в других источниках приведен другой химический состав ягод:

Белорусская сладкая: сахаров — 12%, кислот — 2,6%, СКИ — 4,6; витамина С — 300 мг%;

Белорусская сладкая: сахаров — 8,5%, кислот — 2,8%, СКИ — 3,03; витамина С — 272 мг%;

Белорусская сладкая: сахаров — 10,1%, кислот — 1,92%, СКИ — 5,26; витамина С — 228 мг%;

Минай Шмырев: сахаров — 9,45%, кислот 2,38% , СКИ — 3,97; витамина С — 175 мг%;

Минай Шмырев: сахаров — 7,9%, кислот — 2,6% , СКИ — 3,04; витамина С — 164 мг%;

Черешневая: сахаров — 10,05%, кислот — 2,74%, средний СКИ — 3,66; витамина С — 186 мг%.

Чаще авторы сорта при описании его характеристик приводят не химический состав ягод, который сильно изменчив (особенно СКИ), а их дегустационную оценку по 5-балльной шкале. Такой подход оправдан, так как при дегустации учитываются и другие параметры, объективно влияющие на вкус.

Высокую дегустационную оценку 4,9-5 баллов имеют сорта Селеченская-2, Изюмная, Сластена, Добрыня, Дар Смоляниновой, Дашковская, Венера, Пигмей, Русалка, Сибилла, Забава, Перун.

Чем кислее ягода, тем лучше?

Бытует мнение, что в более сладкой смородине витамина С меньше, чем в более кислой. Это заблуждение опровергают приведенные выше показатели. Для всех сортов и при низком и при высоком СКИ содержание витамина С остается высоким — более 150 мг%. Научными исследованиями не установлена зависимость содержания витамина С от количества сахаров и кислот в ягодах смородины. Установлена отрицательная корреляционная зависимость между содержанием аскорбиновой кислоты и массой ягоды, которая изменялась у разных сортов в разных климатических зонах. То есть в более крупных ягодах содержится меньше витамина С.

Все сорта с высокими вкусовыми качествами имеют достаточно высокое содержание витамина С: Селеченская-2 и Дар Смоляниновой по 160 мг%, Добрыня — 220 мг%, Перун — 200 мг%, Изюмная — 120 мг%, Забава — 114 мг%, Венера — 95 мг%.

Синтез и накопление аскорбиновой кислоты у одного и того же сорта, как и весь химический состав ягод, варьируется в зависимости от очень многих условий. В дополнение к описанным выше основным факторам приведу следующие зависимости. Например, накопление в плодах витамина С зависит от освещенности кустов, времени сбора ягод (утро, полдень, вечер), возраста кустов, возраста ветки, расположения ягод в кисти. Исследованиями установлено, что наиболее богаты витамином С зеленые плоды. По мере их созревания С-витаминная активность понижается и особенно резко падает при перезревании ягод — до 30 % первоначального содержания. Пасмурное холодное лето с большим количеством осадков, особенно в конце июня и первой половине июля, отрицательно сказывается на содержании аскорбиновой кислоты в ягодах. В сравнительно прохладные, с переменной облачностью и умеренно дождливые годы С-витаминность смородины на 20-25% выше, чем в годы жаркие и засушливые. В сухую жаркую погоду содержание витамина С в созревших ягодах быстро уменьшается. Напротив, если после созревания ягод погода холодная и пасмурная, потери происходят медленно.

Для витамина С в черной смородине характерно то, что у него сравнительно высокая стабильность. Многие продукты, приготовленные из смородины, сохраняют высокое содержание витамина С и после длительного хранения. Например, через 6 месяцев в смородиновом соке остается 80 % витамина, в компоте — 90 % от первоначального.

Александр ОБОЯНСКИЙ, коллекционер-ягодник.

с. Старая Краснянка
Кременского р-на Луганской обл.
Тел. 093-747-28-60.

Статья опубликована в газете «Земля моя кормилица» № 23(649) от 6 июня 2012 г., стр.8-9, 11.