Газета для огородников, садоводов и виноградарей

Являясь коллекционером сортов смородины и крыжовника, я, естественно, занимаюсь и приготовлением вина из этих ягод. По целебности оно не уступает виноградному вину, по своему составу, как и любое вино, близко к соку исходного сырья. Всякое натуральное фруктовое вино готовится теми же способами, какие применяются и при виноградном виноделии. Но производство фруктовых вин имеет свои особенности. Дело в том, что почти все ягоды и плоды содержат много кислоты и мало сахара. Поэтому их чистый сок дает некрепкое, слабое и слишком кислое вино. Такой недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами. Для уменьшения кислотности разбавляют сок водой или смешивают соки разных плодов и ягод. Для получения желаемой крепости вина добавляют сахар или мед. При приготовлении вина лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой и не применять железную или медную. Вся посуда и инструменты, а также руки винодела всегда должны быть безукоризненно чистыми. Рецептов приготовления домашних вин из каждого вида ягод существует очень много. Я остановлюсь на том способе, которым пользовался еще мой дед, приготавливая вино из черной смородины.

Из этой ягоды получаются густо окрашенные высококачественные сухие, полусладкие, десертные и ликерные вина. Однако не всем нравится очень сильный, специфический аромат черной смородины. Для уменьшения этого аромата применяется смешивание соков различных фруктов. Не существует строго установленных правил, какие плоды и ягоды следует смешивать и в какой пропорции. Все зависит от вкуса и требований винодела, от наличия фруктов, их качеств и других условий. Каждому необходимо для себя выработать тот рецепт смеси, который будет давать наилучшее вино. Главное — не бояться экспериментировать.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя. В моей семье больше любят полусладкое десертное вино, содержащее 5-10% сахара и 12-15 градусов алкоголя. Такое вино по стабильности, то есть по способности сохраняться, относится к группе стойких — хорошо сохраняется в погребе до 3-5 лет и более. На стабильность (стойкость) вина влияет, прежде всего, его состав, а также условия хранения, в основном температура. Чем больше содержится в вине консервантов — спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Считается, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. При этом каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара.

Вино я готовлю из смеси ягод черной, красной (белой) смородины и крыжовника. Это позволяет экономить время, место и емкости для производства и хранения вина. Такой ягодный купаж (смешивание) обусловлен не только свойствами ягод черной смородины, но и моим отношением к вину не как к алкогольному напитку, а как к консервированному фрукту.

Ягоды аккуратно собираю сухими в стадии полной зрелости, в безветренную погоду, через 1-2 дня после полива кустов методом дождевания. Это позволяет исключить дополнительную промывку ягод и сохранить на их поверхности дикие дрожжи. В связи с этим не готовлю заранее разводку диких дрожжей. Собранные ягоды взвешиваю и смешиваю в пропорциях от 1:0,5:0,5 до 1:1:1. Выбор зависит от наличия ягод соответствующих культур. При этом веточки кистей красной и белой смородины не отделяю, вопреки рекомендациям справочников по виноделию. За многие годы не отмечал, чтобы их присутствие придавало вину неприятный привкус и сильную терпкость. Зато достигается значительная экономия времени на подготовке ягод.

До приобретения дробилки для винограда ягоды смородины и крыжовника раздавливал ногами, обув чистые резиновые сапоги. Насыпал их тонким слоем в широкую кастрюлю из нержавеющей стали и топтал до полного раздавливания всех ягод. Полученную мезгу выливал в большую бочку из нержавеющей стали. А в кастрюлю засыпал следующую порцию ягод. Такой способ раздавливания ягод более эффективен по затратам времени, чем другие. При использовании дробилки для винограда на раздавливание одного ведра ягод затрачивается не более 3 минут. При этом удаляется и часть кистей красной смородины, свободных от ягод.

Когда все ягоды раздавлены и мезга слита в емкость для брожения, засыпаю в нее сахар и заливаю воду, заранее прогретую на солнце до 25°С. Воду беру из непрерывно текущего артезианского источника. Поэтому никакой подготовки воды, кроме ее прогрева, не произвожу.

Количество вносимых в емкость сахара и воды зависит от веса исходного сырья. На каждый килограмм ягод черной смородины добавляю 2,2 л воды и 600 г сахара. На красную (белую) смородину и крыжовник — соответственно 1,5 л и 400 г.

Все тщательно перемешиваю деревянным веслом до полного растворения сахара. Емкость накрываю чистой тканью и ставлю на брожение в помещение. Рекомендуемая температура 20-22°С. Но в июле в наших краях могу обеспечить в помещении в лучшем случае 25-26°С. Поэтому процесс брожения начинается уже на второй день и протекает довольно бурно. Мезга пенится и всплывает на поверхность, образуя плотную шапку. 4-5 раз в сутки перемешиваю поднявшуюся над суслом мезгу для предотвращения ее скисания. Через 7-10 дней бурное брожение прекращается. Об этом свидетельствует погружение мезги на дно емкости.

Полученный виноматериал сливаю в стеклянные баллоны, наполняя их чуть ниже горлышка. Мезгу откидываю на эмалированный дуршлаг. Когда сок отделится, небольшие количества мезги отжимаю в мешке из редкой ткани, закручивая руками. При переливе вношу сахар из расчета 30 г на 1 л виноматериала. Тщательно перемешиваю до полного растворения сахара. Стеклянные баллоны укрываю непрозрачной тканью и устанавливаю на них водяной затвор.

По мере снижения выделения пузырьков газа в водяном затворе, примерно через 5-7 дней, снова добавляю сахар по 30 г на 1 л виноматериала. Для этого с помощью сифона переливаю содержимое баллона в промежуточную емкость, где тщательно растворяю внесенный сахар. Еще через 5-7 дней брожения вношу последние 30 г сахара на 1 л виноматериала описанным выше способом. Чтобы оседающие со временем на дно баллона дрожжи включались в процесс брожения, периодически перемешиваю длинной тонкой деревянной палкой содержимое баллона. Встряхивать баллоны, как рекомендуют справочники, не могу из-за их большого веса.

Тихое брожение продолжается 3-4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, осветлением вина и почти полным прекращением выделения пузырьков газа в водяном затворе.

При помощи сифона вино снимаю с осадка и заливаю в чистый баллон. Оставшийся дрожжевой осадок переливаю в меньшую бутыль, даю ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливаю прозрачное вино. Отфильтрованное вино заливаю в баллоны до середины горлышка, устанавливаю водяной затвор и ставлю в холодный (по возможности) подвал для отстоя. Через месяц вино снова снимаю с осадка. Для придания ему мягкости, полноты вкуса и сладости в вино добавляю сахар — 40-60 г на 1 л. Сахар вношу в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого и подогретого вина. Готовое полусладкое десертное вино наливаю в баллоны или бутылки до половины горлышка и закупориваю не пропускающими воздух пробками.

Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15°С в неполно налитой посуде вино может помутнеть и окислиться.

Такое вино из разных культур приобретает максимально хороший вкус при сроке выдержки от 6 месяцев до 3-4 лет.

Александр ОБОЯНСКИЙ,
коллекционер-ягодник.

Тел. 093-747-28-60.

Статья опубликована в газете «Земля моя кормилица» № 25(703) от 19 июня 2013 г., стр.11.