Домашнее вино из… смородины

Просмотров : 3
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Являясь коллекционером сортов смородины и крыжовника, я, естественно, занимаюсь и приготовлением вина из этих ягод. По целебности оно не уступает виноградному вину, по своему составу, как и любое вино, близко к соку исходного сырья. Всякое натуральное фруктовое вино готовится теми же способами, какие применяются и при виноградном виноделии. Но производство фруктовых вин имеет свои особенности. Дело в том, что почти все ягоды и плоды содержат много кислоты и мало сахара. Поэтому их чистый сок дает некрепкое, слабое и слишком кислое вино. Такой недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами. Для уменьшения кислотности разбавляют сок водой или смешивают соки разных плодов и ягод. Для получения желаемой крепости вина добавляют сахар или мед. При приготовлении вина лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой и не применять железную или медную. Вся посуда и инструменты, а также руки винодела всегда должны быть безукоризненно чистыми. Рецептов приготовления домашних вин из каждого вида ягод существует очень много. Я остановлюсь на том способе, которым пользовался еще мой дед, приготавливая вино из черной смородины.

Из этой ягоды получаются густо окрашенные высококачественные сухие, полусладкие, десертные и ликерные вина. Однако не всем нравится очень сильный, специфический аромат черной смородины. Для уменьшения этого аромата применяется смешивание соков различных фруктов. Не существует строго установленных правил, какие плоды и ягоды следует смешивать и в какой пропорции. Все зависит от вкуса и требований винодела, от наличия фруктов, их качеств и других условий. Каждому необходимо для себя выработать тот рецепт смеси, который будет давать наилучшее вино. Главное — не бояться экспериментировать.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя. В моей семье больше любят полусладкое десертное вино, содержащее 5-10% сахара и 12-15 градусов алкоголя. Такое вино по стабильности, то есть по способности сохраняться, относится к группе стойких — хорошо сохраняется в погребе до 3-5 лет и более. На стабильность (стойкость) вина влияет, прежде всего, его состав, а также условия хранения, в основном температура. Чем больше содержится в вине консервантов — спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Считается, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. При этом каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара.

Вино я готовлю из смеси ягод черной, красной (белой) смородины и крыжовника. Это позволяет экономить время, место и емкости для производства и хранения вина. Такой ягодный купаж (смешивание) обусловлен не только свойствами ягод черной смородины, но и моим отношением к вину не как к алкогольному напитку, а как к консервированному фрукту.

Ягоды аккуратно собираю сухими в стадии полной зрелости, в безветренную погоду, через 1-2 дня после полива кустов методом дождевания. Это позволяет исключить дополнительную промывку ягод и сохранить на их поверхности дикие дрожжи. В связи с этим не готовлю заранее разводку диких дрожжей. Собранные ягоды взвешиваю и смешиваю в пропорциях от 1:0,5:0,5 до 1:1:1. Выбор зависит от наличия ягод соответствующих культур. При этом веточки кистей красной и белой смородины не отделяю, вопреки рекомендациям справочников по виноделию. За многие годы не отмечал, чтобы их присутствие придавало вину неприятный привкус и сильную терпкость. Зато достигается значительная экономия времени на подготовке ягод.

До приобретения дробилки для винограда ягоды смородины и крыжовника раздавливал ногами, обув чистые резиновые сапоги. Насыпал их тонким слоем в широкую кастрюлю из нержавеющей стали и топтал до полного раздавливания всех ягод. Полученную мезгу выливал в большую бочку из нержавеющей стали. А в кастрюлю засыпал следующую порцию ягод. Такой способ раздавливания ягод более эффективен по затратам времени, чем другие. При использовании дробилки для винограда на раздавливание одного ведра ягод затрачивается не более 3 минут. При этом удаляется и часть кистей красной смородины, свободных от ягод.

Когда все ягоды раздавлены и мезга слита в емкость для брожения, засыпаю в нее сахар и заливаю воду, заранее прогретую на солнце до 25°С. Воду беру из непрерывно текущего артезианского источника. Поэтому никакой подготовки воды, кроме ее прогрева, не произвожу.

Количество вносимых в емкость сахара и воды зависит от веса исходного сырья. На каждый килограмм ягод черной смородины добавляю 2,2 л воды и 600 г сахара. На красную (белую) смородину и крыжовник — соответственно 1,5 л и 400 г.

Все тщательно перемешиваю деревянным веслом до полного растворения сахара. Емкость накрываю чистой тканью и ставлю на брожение в помещение. Рекомендуемая температура 20-22°С. Но в июле в наших краях могу обеспечить в помещении в лучшем случае 25-26°С. Поэтому процесс брожения начинается уже на второй день и протекает довольно бурно. Мезга пенится и всплывает на поверхность, образуя плотную шапку. 4-5 раз в сутки перемешиваю поднявшуюся над суслом мезгу для предотвращения ее скисания. Через 7-10 дней бурное брожение прекращается. Об этом свидетельствует погружение мезги на дно емкости.

Полученный виноматериал сливаю в стеклянные баллоны, наполняя их чуть ниже горлышка. Мезгу откидываю на эмалированный дуршлаг. Когда сок отделится, небольшие количества мезги отжимаю в мешке из редкой ткани, закручивая руками. При переливе вношу сахар из расчета 30 г на 1 л виноматериала. Тщательно перемешиваю до полного растворения сахара. Стеклянные баллоны укрываю непрозрачной тканью и устанавливаю на них водяной затвор.

По мере снижения выделения пузырьков газа в водяном затворе, примерно через 5-7 дней, снова добавляю сахар по 30 г на 1 л виноматериала. Для этого с помощью сифона переливаю содержимое баллона в промежуточную емкость, где тщательно растворяю внесенный сахар. Еще через 5-7 дней брожения вношу последние 30 г сахара на 1 л виноматериала описанным выше способом. Чтобы оседающие со временем на дно баллона дрожжи включались в процесс брожения, периодически перемешиваю длинной тонкой деревянной палкой содержимое баллона. Встряхивать баллоны, как рекомендуют справочники, не могу из-за их большого веса.

Тихое брожение продолжается 3-4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, осветлением вина и почти полным прекращением выделения пузырьков газа в водяном затворе.

При помощи сифона вино снимаю с осадка и заливаю в чистый баллон. Оставшийся дрожжевой осадок переливаю в меньшую бутыль, даю ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливаю прозрачное вино. Отфильтрованное вино заливаю в баллоны до середины горлышка, устанавливаю водяной затвор и ставлю в холодный (по возможности) подвал для отстоя. Через месяц вино снова снимаю с осадка. Для придания ему мягкости, полноты вкуса и сладости в вино добавляю сахар — 40-60 г на 1 л. Сахар вношу в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого и подогретого вина. Готовое полусладкое десертное вино наливаю в баллоны или бутылки до половины горлышка и закупориваю не пропускающими воздух пробками.

Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15°С в неполно налитой посуде вино может помутнеть и окислиться.

Такое вино из разных культур приобретает максимально хороший вкус при сроке выдержки от 6 месяцев до 3-4 лет.

Александр ОБОЯНСКИЙ,
коллекционер-ягодник.

Тел. 093-747-28-60.

Статья опубликована в газете «Земля моя кормилица» № 25(703) от 19 июня 2013 г., стр.11.

babytransfer

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следующая запись

Ежевика — коммерческий подход -5

Ср Июн 19 , 2013
(Окончание. Начало в №21(699), №22(700), №23(701), №24(702).). Наличие отпрысков В отличие от малины многие сорта ежевики отпрысков не дают, только побеги замещения. Отпрыски дают некоторые прямостоящие сорта типа Агавам. Они могут появляться только при повреждении корней перекопкой, поэтому почву под ежевикой лучше не копать, можно рыхлить на глубину до 5 см. Лучше […]